Interview d’un chef cuisinier engagé : l’alimentation responsable à la carte des événements culturels

Quand la gastronomie se met au service d'une culture responsable

Aujourd’hui, la notion de responsabilité s’étend bien au-delà de nos assiettes : elle infuse les festivals, salons littéraires, vernissages ou projections ciné, où l’alimentation devient le reflet d’un engagement au quotidien. Derrière ces mets qui accompagnent les temps forts culturels, des chefs œuvrent pour proposer une cuisine éthique, locale et de saison. Rencontre avec Julien Morin, chef cuisinier engagé et partenaire de plusieurs événements culturels, pour décrypter les coulisses de l’alimentation responsable à la carte.

Le parcours d’un chef engagé : valeurs et déclics

Julien Morin n’a pas toujours baigné dans le bio ni le local. Après un CAP classique et plusieurs expériences en cuisine traditionnelle, c’est lors d’un festival rural en 2013 qu’il réalise le pouvoir fédérateur de la cuisine responsable : « Voir le public s’enthousiasmer pour des plats simples, issus de fermes voisines ou préparés avec zéro déchet, ça a été un premier déclic. La rencontre avec les producteurs locaux m’a donné envie de changer nos pratiques, d’aller plus loin que la seule recherche du goût. »

Aujourd'hui à la tête d’une petite brigade nomade, Julien accompagne des événements artistiques (concerts, salons du livre, week-ends d’ateliers créatifs) en imaginant des cartes éphémères, conçues autour de circuits courts et d’initiatives citoyennes.

Une logistique responsable en coulisses

Concrètement, proposer une restauration responsable lors d’un événement pose de véritables défis logistiques. Julien détaille :

• Premier levier : le sourcing local. « Je visite personnellement les fermes ou ateliers voisins du lieu de l’événement. J’établis la carte finale en fonction des produits réellement disponibles à J-5 : fruits et légumes, fromages, miel, pain artisanal… On oublie la commande de dernière minute sur catalogue ! »
• Gestion des quantités. « Le taux de perte est limité en adaptant le menu aux réservations anticipées, et en privilégiant des portions modulables (tapassiettes, tartinades, cakes...). »
• Réduction du gaspillage. « Tout est pensé pour limiter les invendus : doggy bag, distribution d’excédents, collaboration avec des associations d’aide alimentaire locales en fin d’événement. »
• Vaisselle et matériel. « Nous utilisons de la vaisselle réutilisable ou compostable (en fibres végétales, carton non blanchi), louée auprès de l’organisation ou emportée par les festivaliers eux-mêmes, sous forme de consigne. »

À la carte : repenser l’offre pour séduire tous les publics

Exit la sempiternelle merguez-frite ! Pour Julien, la clé du succès réside dans l’innovation et la diversité des propositions. « On s’inspire de la diversité du public et de l’événement : un concert de musique du monde ? Je propose un plat fusion, associant légumineuses et épices. Pour un vernissage familial : mini-bowls colorés, smoothies, cakes végétaux. Adapter le vocabulaire est essentiel : il ne s’agit pas de “prêcher”, mais de donner envie — et ça passe par les saveurs, la présentation, la convivialité. »

• Proposer au moins 50 % d’options végétales (bowls lentilles-légumes, houmous, tartes sans viande).
• Valoriser les “invendus” sous forme de soupes, salades du jour, pains perdus…
• Mettre en avant une boisson locale : jus bio, bière artisanale, infusion de plantes sauvages.
• Informer sans culpabiliser : mention du producteur sur l’ardoise, pictogrammes pour les plats végétariens, informations sur le compost ou le recyclage.

Interview croisée : retour d’expérience au festival “Culture & Nature”

« Pour la troisième année, Julien et son équipe ont géré tout l’espace restauration de notre festival en plein air. Résultat : 95 % des matières premières venaient d’un rayon de 60 km, on a réduit nos déchets de moitié par rapport à 2019. Les visiteurs saluent la fraîcheur et le goût, beaucoup reviennent pour la formule “déjeuner d’auteur” qui associe rencontre littéraire et repas écoresponsable !»
— Émilie, responsable programmation

« J’ai découvert le houmous de pois chiches noirs et la focaccia végétale lors du salon du livre engagé… Depuis, je prépare ces recettes à la maison, et mes enfants réclament “le cake du festival” chaque semaine ! »
— Sophie, visiteuse

Checklist pratique : réussir une restauration responsable lors d’un événement

• Préparer la commande avec les producteurs 2 à 3 semaines à l’avance, ajuster la carte selon leur récolte du moment.
• Privilégier recettes modulables pouvant être préparées en portions individuelles ou à partager.
• Proposer une consigne ou collecte de vaisselle pour éviter le tout-jetable.
• Informer le public avec une ardoise, un QR code sur la démarche, et des infos sur le gaspillage alimentaire.
• Soutenir une cause locale (micro-don sur chaque plat, boisson solidaire, partenariat associatif pour la redistribution des restes).

Outils, ressources et inspirations pour aller plus loin

• Guides pratiques culinaires engagés : recettes anti-gaspi, astuces d’organisation, comparatif de vaisselle éco-friendly.
• Checklist organisation restauration responsable (PDF à imprimer pour les organisateurs ou les chefs d’équipe).
• Espace Communauté : partagez vos menus, bonnes adresses de producteurs, idées de collaboration entre chefs et organisateurs culturels.
• Focus sur les labels pertinents : Agriculture Biologique, Bleu-Blanc-Cœur, labels “Ici-cuit” ou “Produit en Île-de-France” selon la région.

Points d’attention : les défis à surveiller

• Eviter le greenwashing : garantir la transparence sur la provenance et la saisonnalité des produits, préférer l’ultra-local à la simple mention “bio”.
• Anticiper les volumes pour ne pas générer de surplus inutile.
• Adapter la carte au public : respecter les allergies, proposer des alternatives végétaliennes ou sans gluten clairement signalées.
• Impliquer bénévoles et staff dans la démarche (formation express sur le tri, le service éco-responsable, le discours auprès du public).
• Ne pas oublier le plaisir ! : l’expérience doit rester festive, gourmande et inclusive, sans moralisation.

Conclusion : quand alimentation responsable rime avec culture vivante

Intégrer l’alimentation responsable à la programmation culturelle, c’est sensibiliser chaque visiteur sans même y penser, par le plaisir du goût, du partage, de la découverte. Les chefs engagés tels que Julien Morin prouvent que des gestes simples, une organisation affûtée et une carte pensée avec le cœur peuvent transformer un simple snack événementiel en acte citoyen concret.

Retrouvez sur terraresponsable.com guides, checklists, retours d’expérience et outils téléchargeables pour inspirer artistes, programmateurs et cuisiniers à s’emparer de l’alimentation responsable au fil de leurs événements. Que le prochain festival soit aussi un pas vers une assiette plus vertueuse… et une culture toujours plus vivante.